الاثنين 20 أبريل 2026 2:27:24
يلاحظ كثيرون وجود طبقة سوداء أو متفحمة على سطح السمك المشوي، وقد يظن البعض أنها مجرد جزء طبيعي من عملية الشواء يضيف طعمًا مميزًا. لكن وفقًا لما يوضحه الدكتور محمد خلف، أخصائي التغذية العلاجية، فإن هذه الطبقة تحمل جانبًا آخر يستحق الانتباه، خاصة مع تكرار تناولها بكثرة.
تتشكل هذه الطبقة نتيجة تفاعل كيميائي يُعرف باسم “تفاعل ميلارد” (Maillard reaction)، وهو تفاعل يحدث عند تعرّض البروتينات والسكريات للحرارة العالية، ويظهر أيضًا في الخبز المحمص واللحوم والكفتة والفراخ المشوية. هذا التفاعل هو المسؤول عن النكهة المميزة واللون البني الشهي الذي يحبه الكثيرون.
لكن مع زيادة درجة الحرارة واستمرار الشواء لفترات أطول، قد يتحول هذا اللون إلى احتراق أو تفحم زائد، وهنا تبدأ المشكلة. إذ تتكوّن مركبات كيميائية تُعرف بالهيدروكربونات الضارة، وهي مواد قد يكون لها تأثير سلبي على الصحة عند التعرض لها بشكل متكرر وعلى مدى طويل.
تشير بعض الدراسات إلى أن التعرض المستمر لهذه المواد قد يرفع من احتمالية الإصابة ببعض الأمراض، نظرًا لقدرتها على التأثير في المادة الوراثية (DNA) داخل الخلايا، كما تُصنّف ضمن المواد “المحتمل أن تكون مسرطنة” عند التعرض المرتفع والمزمن.
ولا يقتصر الأمر على ذلك، بل قد يسبب هذا النوع من المركبات إجهادًا للكبد، الذي يعمل على تكسير السموم والتخلص منها، بالإضافة إلى زيادة ما يُعرف بالإجهاد التأكسدي في الجسم، وهو ما يرتبط بارتفاع معدلات الالتهاب.
